昆明破酥包：百年风味，舌尖传奇

昆明破酥包：百年风味，舌尖传奇

 

一、偶然摔出的美味传奇

1903年，玉溪人赖八在昆明翠湖大门附近开了家少白楼包子铺。有一回，一位老者带着小孙子来买包子，店小二把包子递给老者，老者拿给小孙子时，包子不慎掉落，瞬间摔得粉碎，包子皮更是碎成七八瓣。这一意外让众人惊叹包子破酥的厉害，赖八也敏锐地抓住了这个商机，从此打出“破酥包子”的招牌。这偶然间的一摔，开启了破酥包的传奇篇章，其名声也迅速传遍全城。

二、从街头走向八方

破酥包有着深厚的历史底蕴，曾是云南八珍之首，从清朝至今已有百余年历史。最初它只是昆明街头的地方小吃，凭借独特的风味逐渐被大众熟知。到如今，破酥包不再局限于街头巷尾，已走进各大宾馆饭店，在高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能看到它的身影，成为了昆明饮食文化的一张亮丽名片。2018年，破酥包子被列入五华区非物质文化遗产保护目录，承载着更多的文化传承使命。

三、老昆明的味道记忆

在昆明人的心中，破酥包不仅仅是一种美食，更是一种情感寄托。许多老昆明人对破酥包有着特殊的情结，儿时的记忆中，可能就有攥着破酥包，满心欢喜的场景。它代表着昆明的地域文化，是老昆明味道的典型代表。无论是离家多久、走过多远的地方，只要一口破酥包，就能瞬间勾起对故乡的思念，唤醒心中那份对昆明深深的眷恋。

四、低筋精白的独特选择

破酥包之所以能有独特的酥软口感，面粉的选择至关重要。制作破酥包选用的是低筋精白面粉，这种面粉经过充分发酵、兑碱等工序后，能使包子皮更加柔软。发酵后的面团充满活力，为后续形成酥层奠定了基础，与普通面粉制作出的包子皮有着明显区别，让破酥包在口感上更胜一筹。

五、猪油造就的层层酥香

猪油是破酥包起酥的关键所在。制作时，将上好的熟猪油与面团巧妙融合。把发酵好的面团擀成面皮后，均匀地抹上猪油，再撒上一层干面粉，然后卷起来切成小剂子。这样制作出来的包子皮，在蒸制过程中，猪油受热融化，使得面皮层层分离，形成独特的酥层。咬上一口，酥松的面皮在口中散开，满是猪油带来的醇厚香气，这种独特的口感令人回味无穷。

六、传统工艺的匠心独运

破酥包的制作工序繁杂且讲究。先将面团发酵好，再制作油酥面团。把发酵面团搓条扯成剂子，每个剂子包入一个油酥剂子，按扁擀成舌形后卷成圆筒，再折叠擀成圆皮。包馅时手法独特，捏出的花纹精致，最后用旺火沸蒸15分钟。整个过程中，无论是下剂、包酥，还是开酥、蒸制，每一步都严格遵循传统工艺，差之毫厘便会影响包子的口感和外观，体现了制作者的匠心独运。

七、肉香菌香的完美融合

咸馅破酥包的馅心堪称一绝。用上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐等调料放入锅中炒香，再注入湿淀粉勾芡，随后倒入鲜肉丁、水发玉兰片、水发香菌等搅拌均匀。蒸熟后的咸馅破酥包，又软又绵，肉香与菌香相互交融，肉入口即化，香菇的鲜美为其增添了丰富的口感层次，深受昆明人的喜爱，是早餐或日常饮食中的热门选择。

八、甜咸交织的独特创举

甜馅破酥包的经典代表是糖腿馅。将宣威火腿蒸熟后切条改丁，用白酒拌合，再加入白糖、熟粉、花生碎，最后放入猪油。白糖的甜与火腿的咸相互中和，甜而不腻，先甜后咸，相得益彰。这种甜咸交织的独特搭配，是滇味糕点及小吃中的创新之举，在中国众多地方小吃品种中独树一帜，咬上一口，香甜与咸香在舌尖上碰撞，带来奇妙的味觉体验。

九、简约中彰显特色

破酥包的造型较为简约，与一些造型繁杂的包子不同，它更注重皮坯酥层的形成。包子呈较为简单的形状，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，既避免了粘笼，又增添了几分质朴之感。这种简约的造型，看似普通，却恰恰凸显了破酥包的特色，让人们将注意力更多地集中在其独特的口感和风味上。

十、老字号焕发新活力

在昆明，有许多破酥包老字号，如一些传承了几代人的老店，凭借着多年积累的口碑和独特配方，深受当地居民和游客的喜爱。近年来，这些老字号积极创新，在保持传统风味的基础上，改良店面环境，优化服务，同时借助线上线下多种渠道进行推广，吸引了更多年轻消费者，焕发出新的活力。

十一、新口味新形式涌现

随着时代的发展，破酥包也在不断创新。除了传统的甜咸两种馅料，新口味不断涌现，如豆沙馅、奶黄馅、咖喱牛肉馅等，满足了不同消费者的口味需求。在形式上，也出现了迷你破酥包、破酥包礼盒等，方便消费者携带和分享。一些商家还将破酥包与其他美食结合，推出破酥包套餐，为破酥包的发展开拓了新的方向。

十二、走向全国走向世界

破酥包作为昆明极具特色的美食，未来有着广阔的发展前景。一方面，随着旅游业的不断发展，越来越多的游客来到昆明，破酥包有机会让更多人品尝到，从而走向全国。另一方面，通过电商平台等渠道，破酥包可以突破地域限制，将昆明的味道传递到世界的各个角落。同时，持续的创新和品质提升，将让破酥包在未来的美食市场中占据更重要的地位，续写其美味传奇。