炭火上的三万年：一片饵块里的昆明滋味史

炭火上的三万年：一片饵块里的昆明滋味史

深冬的昆明街头，天未亮透，炭火盆已燃起微红的光。薄雾中，一块块乳白的米饼在铁架上烘烤，渐次鼓起细小的气泡，边缘泛起焦黄。老板麻利地翻面、刷酱，芝麻与花生的浓香撞上辣椒的辛烈，在清冽的空气中弥漫开来。穿校服的学生、赶早班的上班族，裹紧外衣围在小摊前，呵着白气等待——这是昆明人一天的开始，一片烧饵块的温度，足以抵御整个冬天的寒意。

一、古火塘边诞生的米食传奇

烧饵块的生命力，竟可追溯至三万年前的旧石器时代。考古发现，彼时“昆明人”已在呈贡龙潭山的山洞中掘出火塘，以石器和角器分割野兔、水牛、麂子等猎物，架火烧烤或埋灰焖焐。《周礼》记载的“钻木取火，炮生为熟”，《韩非子》描述的“钻燧取火，以化腥臊”，正是这片土地上最早的饮食记忆。从原始火塘到炭火小摊，烧烤的基因早已刻入昆明人的味觉本能。

“饵”之名，源自古人对米制食物的统称。云南稻作历史悠久，岁末农家精选上等大米，淘洗蒸熟，放入石臼舂打成茸，趁热揉捏为砖块或圆饼，即为“饵馈”——取“馈赠”之意。因字形复杂，百姓谐音简化为“饵块”。清代布衣名士孙髯翁贫寒潦倒时，曾靠邻居馈赠的饵块度过年关，留下诗句：“白饵黄柑处处圆，赖有邻居张冷眼，满盘相馈过新年”，足见其在市井生活中的温情分量。

二、米香里的匠心：官渡饵块的非遗密码

一块上好饵块的诞生，是米与力的艺术。米质决定灵魂：需选黏性足、香气浓的稻米，蒸至六七分熟，此时米粒将透未透，保留筋骨。舂打赋予形体：蒸米倒入石臼，木槌击打需力道均匀，颗粒才能细腻交融。最后揉捏塑成生命：匠人蜂蜡抹手，将烫手的米团反复搓揉，直至筋韧如脂，再压入雕有喜鹊、福字的木模，方成一块肌理细腻的饵块。

昆明官渡古镇，是饵块技艺的圣地。2005年，官渡饵块制作技艺入选昆明市非物质文化遗产，传习馆内至今延续手工舂制传统。三代传承的老店“水磨坊”中，景马骁道出秘诀：“现做现卖，米香不散。更难得的是，传统技法下做出的饵块黏稠度极高——老话夸张说‘能补漏船’。”刚出炉的饵块排列于松针之上，阴凉处可存数月，古人的智慧让时间也为美味让步。

三、一片饵块的百变风情

在昆明人手中，饵块如魔术般幻化万千滋味，但最经典的仍是烧饵块——炭火是它的终极舞台：

烤制：圆形饵块置于炭火上，待两面焦黄、鼓泡变软，便是“搨酱”时刻。

酱料：甜咸酱油打底，辣椒油或甜面酱增味，最后浓抹一层芝麻花生酱。

夹馅：对折成半月形，或卷入油条、卤牛肉，一口咬下，米香、酱香、肉香交融，昆明人笑称其为“滇味汉堡包”。

作家汪曾祺在西南联大求学时，对此场景念念不忘：“入夜街头一盆红红炭火，吆唤声‘烧饵块！’悠长绵软。给不多的钱，一块在手，边走边吃，自有一种情趣。”

若说烧饵块是街头烟火，“大救驾”则是传奇盛宴。清初，南明永历帝朱由榔被清军追至腾冲，饥寒交迫中，村民将饵块切薄片，与火腿、鸡蛋、青菜猛火爆炒。皇帝狼吞虎咽后仰天长叹：“真是救了朕的大驾！”从此，“大救驾”成为炒饵块的御赐别名。其做法讲究：饵块切菱形薄片，火腿肥瘦相间煸炒出油，加酸菜、豌豆尖，酱油与红糖调出琥珀色泽。

至于小锅饵丝，则是汤食的巅峰。手掌大的铜锅架于炭炉，骨汤沸腾后投入细丝饵块，加肉末、豌豆尖、葱花，甜咸酱油与辣油点睛。铜锅木柄直竖如林，一锅一碗，滚烫上桌。

四、围炉守岁：饵块里的春城年魂

在昆明，饵块是时间的信物，标记着岁时节律。春节前夕，家家舂饵块，户户飘米香。守岁之夜更离不开它：青松毛铺地，两炉炭火燃起，一炉烤饵块，一炉煮皂角米，清香缭绕中静待“天门开”。明代状元杨慎流放云南时，目睹“十二月滇南娱岁宴，家家玉饵雕盘荐”的盛景；大年初二必吃炒饵块，火腿的咸鲜与饵块的软糯，寓意新年富足。

对普通昆明人，饵块更是乡愁的载体。90年代校园后门，戴蓝围裙的老大妈推着三轮车卖早点。她的辣椒卤腐是秘制法宝，甜酱“挂饵块不流手”。学生们围着炭炉，看她将饵块翻得微焦，夹入油条刷酱包裹。一句昆明话“板扎！”（真棒），是味蕾最朴实的礼赞。